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四川“九大碗”的小秘密你可能真的不知道

小的时候,形容一个人做事毛糙,就会说“跟有人请吃九大碗一样”。所谓的“九大碗”,是四川的传统筵席,相信每一个土生土长的川人都不会对它感到陌生。因为不管是婚丧嫁、孩子满月、老人祝寿,还是修房建屋,招待客人的最经典酒席就是“九大碗”。

得名

所谓“九大碗”,顾名思义就是九样装在大碗里的菜。大碗,更准确的名字是“斗碗”,容量很大的碗。“九大碗”的风俗始于成都平原地区的农村,主要是眉山一带。民国时期,这附近的人们喜欢用大碗来喝酒,后来用得习惯了,大碗便也用来盛菜。因为当时条件有限,为了能够更好的招待他人,也为了邻里亲朋之间的和谐,菜的数量逐渐就固定了下来。而最终确定为九碗,一是因为这是大多数家庭能够负担得起的数量,二是因为民间视“九”为吉数,有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久(九)”等说法。

讲究

这样的筵席,一般来说以九碗为标准,也可以是七碗或十一碗,但决不能放八碗或十碗。这是为什么呢?在川西坝子上,喂猪的猪槽一般都是用石头做的,民间相沿,把“吃十(石)碗的”作为骂人是猪的隐语,所以不能用十碗菜来招待客人。而桌上的菜不能摆八碗,则是因为开席的时候一般会有叫花子(乞丐)前来贺喜或哭丧。他们往往还打着莲花闹,走到哪唱到哪,见到什么唱什么。由于不管是红喜还是白喜,主人家都信奉“客走旺家门”的道理,对于前来捧场的乞丐,都要热情招待。只不过他们吃的不是其它客人的几样菜,而是一人一碗盖浇饭。这样一来,一张八仙桌,一面坐两人,刚好是八碗饭,所以川西民间就把放八碗饭的称做“叫花子席”。因此,八与十这两个数,是办席必须忌讳的。

内容

头菜

筵席大菜的第一道菜称头菜。筵席规格的高低,多由头菜决定。有的筵席甚至直接以头菜定名。例如燕窝席、鱼翅席、海参席、鲍鱼席、熊掌席、鱿鱼席、杂烩席等名称,便是以头菜的主料而定名的。

传统“九大碗”的头菜,一定是蒸肉丸。四川人把肉丸叫做“圆子”,头菜中的肉丸不是球形,而是椭球形。一碗里面有8个,正好每人一个——如果主人家不差钱,就放16个,称为“双圆子”,这筵席也就会被当作“高端大气上档次”了。

烧白

九大碗中的其他菜,常规的还有腌菜扣肉、粉蒸肉、炖肉块、酥肉等等。腌菜是农民腌制晒干的青菜,复水之后用于扣肉,称为“烧白”。不过这个名字对于修房建屋来说显然不吉利,所以在“立房子酒”中是万万不能用的。

粉蒸肉

俗称[zhǎ] (在普通话里没有的一个字)肉,需要避讳而不能在丧事中出现。粉蒸肉跟“圆子”和“烧白”一样,是定量的,每人一片。

炖肉块

炖肉块叫做“墩子”,基本上是完全的肥肉块。

有了这几样,在加上几样别的菜,凑够九碗就可以了。有的时候,甚至直接上两碗“墩子”和酥肉。因为墩子和酥肉往往比较肥,剩得比较多,可以重复使用,也就能为主人家节省一些食材。

“九大碗”是在肉类稀少的年代农民庆祝喜事招待亲朋的方式。这种方式不仅仅是吃一顿肉那么简单,更是农村社交聚会的一种形式。它的实现,也是以乡亲互助,最节省成本的方式来完成。

从食物的制作与消费的方式,九大碗可以算是快餐的萌芽。连锁快餐的中央厨房、快速上菜、一致性高、容易复制等特点,在九大碗中都有所体现。如果加以整理规范,进行标准化,它或许可以成为一种中式快餐。它的一些品种,比如扣肉,也的确出现在了一些新兴的中式快餐中。不过,在目前的四川,它往往是向精细化的方向发展——选材精细、制作精细,以前以猪肉为主捉襟见肘的设计,现在变成了鸡、鸭、鱼、海鲜等不一而足的盛宴。甚至制作者,也不再是一个掌勺的大师傅带着一群业余的乡邻,而变成了专门的“九大碗团队”。即便如此,它也不再比人们的日常饮食好上多少。九大碗的吸引力,也就逐渐消退。

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