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舌尖上的洪雅丨木姜与藤椒

食在中国,味在四川,“川厨之乡”在眉山。眉山菜被誉为四川菜的代表,广受欢迎。

坐落于眉山西南的洪雅,以其菜色丰富、口味多变而闻名。雅味是眉山味道中浓墨重彩、不容忽视的存在。

若问洪雅人:最能代表洪雅的味道是什么?很多人会第一时间想到木姜的清香和藤椒的麻香。

藤椒钵钵鸡

众所周知,洪雅是藤椒之乡,关于藤椒与食材的故事,那是多不胜数。其中最有名的当属藤椒钵钵鸡。

藤椒钵钵鸡源于三国时期,刘备入川为了防止匈奴侵犯,派兵驻在洪雅一带,士兵们为了改善生活,没事时经常去山林里抓野鸡吃,野鸡抓到后,士兵们生堆火,用山林里砍来的竹子串上鸡肉烤熟,由于鸡肉无味,士兵们便去山林里摘来野生藤椒果,放在土钵里,用石头捣碎,兑上水加入盐,然后放入烤好的鸡肉,泡入味以后才吃。经过了几十代人的传承,到了今天,德元楼的厨师去粗存精,选用散养240天以上的土公鸡。把鸡放入滚水,加入准备好的大葱、老姜,然后放少许花椒去腥,大火烧开,小火焖煮四十分钟,使这个鸡肉熟透,然后捞锅晾冷。等鸡肉放凉后,加入小米椒、青椒、盐、白糖,最关键的是加入藤椒油和鸡汤,最后放入鸡肉,搅拌均匀,让这里面的料汁均匀的融化。

咸鲜清香,微辣微麻,多重口感瞬间在味蕾中绽放,伴随着童年袅袅炊烟,藤椒味香飘四巷的回忆也逐渐清晰。

藤椒鱼

提到藤椒鸡,在洪雅有口皆碑的另一道藤椒美食就是藤椒鱼。“源于生态 自然是美”是这道特色菜的宗旨。藤椒鱼采用调料极少,这意味着要在不依赖调料的同时,去除鱼的腥味。

在制作时,首先加油,把鱼头放锅里煎一下,煎至两面金黄,然后加汤,调成大火把汤烧开。等到鱼汤熬白后,把鱼排放下去,微火慢熬,待到鱼排煮熟后,倒入盘子垫底,然后把鱼片煮好起锅,接着把汤倒入盛鱼的盆里,加入鸡油、青辣椒、小米椒稍微炒一下,让它出味,最后加入这道菜的灵魂洪雅藤椒油。

汤色清亮,味香浓郁,藤椒芳香爽麻,味含微辣,好像是钢琴上黑键与白键的碰撞,时而婉约悠扬,时而慷慨激昂,这动人的音符就伴随着洪雅的山高水长在你的唇齿间跳动。

木姜拌青波

除去藤椒的故事,洪雅坊间还流传着木姜与青波的传说。山有木兮木有枝,心悦君兮君不知。山林中野生的木姜树与青衣河中畅游的青波鱼在一次偶然中就相遇了……

木姜和藤椒与洪雅结缘已久。早在三国时期,驻扎在洪雅的士兵们就开始用木姜子和着从青衣江里打捞的鱼一起烹煮,把藤椒果砸碎了泡着烤好的鸡肉以增加风味。一千多年过去,木姜和藤椒的味道依旧被洪雅人钟爱,衍生出的菜品也越来越多。

由于木姜味道浓郁,现代厨师在制作时稍做了一些加工改良。首先把骨头和肉分离,腌制去腥,然后把鱼骨头、鱼头,先下锅煮,在煮的过程中,加入洪雅瓦屋山上一种野生剑竹笋——雅笋丝,用它和鱼骨一起煮,垫在鱼底,口感比较爽脆,鱼骨头煮好后,打捞起来垫在盘底,加入蒜、海椒,小米椒、生姜。将烧热的木姜油,淋入辣椒、姜蒜上,最后加入醋。把调好的汁水均匀的淋的在这个鱼肉上,这道菜就可以了。一口下去鱼肉细嫩滑口,辣而不燥,大自然的馈赠与人类的智慧在这道菜中体现的淋漓尽致。

人们懂得用五味杂陈形容人生,因为味道是每个人心中固守的乡愁。斗转星移,朝代更替,但在洪雅人心中唯一不变的是对美食的向往与追求。因为无论是万丈高楼平地起,还是百尺竿头旭日升,唯有这一抹乡味历久弥新。

作为洪雅人的你,一定也有让你难以割舍的美味。无论相隔多远多久,一想到它,口水直流,连带记忆,都会泛着香气。

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