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温暖中国 | 高庙:古镇悠悠“米花”香

 在高庙古镇老街,“郭氏手工米花糖”已经营几十年。每每路过,都能闻到那扑面而来的香味。

 

  “郭氏手工米花糖”现在的传人是郭大妈,她的手艺传承自爷爷。1920年左右,郭大妈13岁的爷爷在当地糖果店做学徒,凭着自身的聪慧与踏实,他学到了米花糖制作的手艺。

 

  郭大妈7、8岁时开始帮爷爷烧锅,并在一旁看爷爷制作米花糖。那时物质紧缺,一年也只有在腊月的时候才做米花糖,自己做一些、帮亲朋好友再做些,每家只做五斤米。

 

  90年的时候,郭大妈的两个女儿一个读高中、一个读初中,而两口子的工资加起来才100多块。经济上的紧张,让郭大妈萌发做生意的念头,她瞬间想到了自家香脆可口的米花糖。郭大妈的爷爷怕她只是一时起意,做不好米花糖、反而坏了自家的招牌,并没有将米花糖的配方告诉她。只是在郭大妈询问时,随口指点两句。随着自己的慢慢摸索,郭大妈做出20斤米的米花糖,开始起家。她和丈夫背着背篓走街串巷,甚至到较远的乡村去卖这20斤米花糖。好在传统食品受人喜欢,虽然每家只买上一两、二两,尝尝味道,但郭大妈的米花糖一点不剩地卖完了。

 

  后来,郭大妈爷爷临终的时候,给郭大妈写了一个配方。郭大妈的米花糖越做越好了,卖出的量以50、70、120斤米的数量不断增加。再后来,郭大妈在小镇的车站,摆起了摊子,结束了流动售卖。随着郭大妈年龄的增长,她又将铺面移回家里。

 

  现在,郭大妈的米花糖已远近闻名。很多成都、乐山的游客都慕名前来购买,生意火爆的时候,往往米花糖还在案板上就已经被顾客定下。

 

  热情的郭大妈向笔者详细地叙述了整个米花糖的制作过程。

 

  阴  米

 

  所谓“阴米”,就是把米阴干。

 

  首先要选米。选择优质糯米,用竹筛筛去碎米和细砂。然后是泡米。清水洗淘干净后,泡上24小时。接着是蒸米。将米捞出、沥去水分,用甑子加热蒸熟,蒸透心即可。最后是晒米。将蒸好的糯米倒在竹席上,摊晾阴干。切忌在太阳下曝晒,也不能用高温烘烤,经其自然阴干透心为好。米晾在那儿,三天之后再搓散、筛选。一天要将米搓上几回,把每粒米都要摸到家,使其成原米粒状,再慢慢“阴”干。

 

  由于高庙空气潮湿,必须要电风扇吹(郭大妈家电风扇都是6把)。这样吹出来的米才不会生霉,也不会长白色小点。郭大妈对笔者强调,这样“阴”出来的米才是“资格的”,并且要阴上半个月才能用,有时还要用火炉子低温炕干。

 

  炒 米 花

  炒米花之前还要做的一道重要工序是备米。将加了猪油和白糖和好的水,倒在阴好的米里、和均匀。待其干后,再倒在锅里,用铲子反复翻铲。这个过程便叫备米,备到一定程度,才能起锅。郭大妈告诉笔者,谷花是否入口化渣,关键就在这备米上。

 

  备好米后,便开始炒米花。炒米花必须用上好的砂,洪雅的砂不太适合,乐山的砂还可以,郭大妈家一般用的是炳灵的砂。并且选砂要精致,粗了不能用,细了又不行。将砂拿回来反复冲洗干净后,用油浸湿,在锅里翻炒,直到砂变得发亮,才能用。这时,将备好的米倒入砂中,用铁耙子似的工具在锅里搅动。这样,1粒米可涨到4粒米大小。只见两碗米下去,才开始是黑色的砂占据大半江山,米势单力薄,如同掉进了大海一般。通过翻搅,不一会儿,米便以迅雷不及掩耳之势冒了出来,将砂包围,并逐渐覆盖在砂的上层。将炒好的米花,铲进竹筛里,筛去杂质,再放到竹篓里。炒米花这道工序,便完成了。

 

  再把买来的上好的红皮生花生米,在砂里翻炒。待炒好的花生米冷却后,对其进行细处理,去掉表层的包衣。露出里面圆润、香脆的果实。再戳成瓣瓣,这样口感好。最后,将炒好的米花和花生米按一定比例配置好后,搅拌均匀。

 


  炒好的花生和制作米花糖的工具

 

  熬 糖 液

 

  将铁锅加热,倒入猪油(选用的是高庙古镇生态养殖猪的上好边油熬制而成),拿锅柄来回晃动,让油均匀地滑在锅壁上。将白糖或红糖、麻糖(又称麦芽糖,叮叮糖。分为麻糖清、成品的麻糖,郭大妈家选用的是后者)倒入锅中,加入少许水不断搅拌,控制火候慢慢熬制。刚开始的时候,锅中会出现大气泡。慢慢的锅中的气泡变成密集的小气泡,糖液颜色渐渐变黄。

 

  郭大妈强调,火候与时间的控制是关键,一般农家制作的时候,是用手将糖液捻起来、看是否起丝,她则是凭多年经验判定糖液是否熬好。

 

  拌制与起锅

 

  熬好糖液后,迅速将和好的米花倒入锅中,用铲子拌匀,确保每粒米花都裹上糖液。然后把拌好的食材倒入木质模具(一块全实木的长方形的案板,边角用四块小木块固定),迅速用擀面棍擀平、压实,再洒上熟芝麻。撤掉两旁固定的木块后,用刀开块切封,先是“开登子(音)”、然后“分线线”、再是“分小块”、最后“分封封”。待其彻底凉透后,将米花糖倒扣出来,装入密封袋中保存,以免受潮回软。

 

  郭大妈告诉笔者一个小秘密,由于火候的原因,外观越不好看的米花糖反而越好吃。

 


  将做好的米花糖分线切割

 

  手艺传承

 

  以前郭大妈的米花糖只有白糖口味,两年前由于一些顾客不能吃含糖食品、建议做一些椒盐味的,郭大妈便尝试做起了椒盐味的米花糖。可惜市场反响不尽人意,摆放了半个月,只卖了几袋,剩下的便送给了亲朋好友。

 

  郭大妈并没有因这次口味创新失败而受到打击,没过多久,听说成都人认为红糖是养生食品、喜欢红糖口味的米花糖,她又开始了尝试。不过,红糖制作较复杂。清理红糖就需要用纱布过滤多遍,且用红糖熬制糖液的火候不好控制。即便是有多年经验的郭大妈,也是在失败两锅之后,才做出了口感上佳的红糖口味米花糖。

 

  据郭大妈统计,白糖口味的眉山地区的顾客买得较多,红糖口味的则是成都顾客买得较多。总的来看,白糖口味的占销售量的70%,红糖口味的占30%。

 

  郭大妈的两个女儿早已成家,且有各自的事业,并没有继承米花糖制作手艺的想法。所幸住在家对面的小姑子一家对米花糖制作颇感兴趣,且由于多年帮郭大妈“打下手”积累了一定经验。

 

  郭大妈表示,将来要把米花糖制作手艺传给小姑子一家,让古镇米花糖不断飘香。

(余静摄影报道)

 (来源:山水洪雅)

 

 

 

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