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眉山网记者 陈燕利 文/图

从鲜叶到干茶全靠手控制，是上世纪七八十年代传统手工炒茶的写照。近年来，随着茶叶种植面积的增加、市场需求的扩大，机械加工成了主流，但手工炒茶人的身影却从未退出过历史舞台。

在洪雅县将军镇清凉村，村民童云祥二十多年来坚持手工炒茶。在他看来，手工茶是茶文化不可或缺的部分，其独有的魅力是机械无法取代的。

炒茶20余年，对过程了如指掌

眼下正是春茶大量上市的季节，也是手工炒茶人童云祥最忙的时候。

3月15日，记者驱车前往童云祥家中，此时他正和妻子在茶园内采摘鲜叶。“采茶讲究手巧、手快，否则会影响茶叶形态与营养。”天刚蒙蒙亮，童云祥便和妻子提着竹筐出发。当记者到达时，两人已采了满满一筐鲜叶。

鲜叶采回家后，童云祥把茶叶摊开薄薄一层，将水汽晾干。并逐一对其中的细叶、烂叶、老叶进行剔除。一系列准备工作完成后，便可下锅炒制。

“手工炒茶都是用当天采摘的新鲜茶叶，色泽翠绿、叶质柔软。”童云祥指着眼前的一口锅告诉记者，“现在这道工序是杀青，也就是茶叶在经过摊放后，要把茶叶内依然还有60%-70%的水分进一步做干。”凭借多年经验，童云祥用手掌感受铁锅达到适宜温度后，迅速倒入选好的几两鲜叶，双手快速翻炒，使茶叶均匀受热，“这锅底中间最烫的地方得有160摄氏度以上。”

待鲜叶通过杀青除去40%的水分后，就进入了揉捻阶段。茶叶的香气，通过揉捻得以释放，炒茶师傅实时调整揉捻的手法和力度，是让茶叶达到最佳状态的关键因素。

在揉捻中，只见童云祥五指或并、或散、或紧、或松、或抓、或撒、或抄、或压，章法严谨，动作娴熟。“茶叶通过揉捻把苦涩味揉出会更好喝。”童云祥介绍，不同的茶叶有不同的定型作法，像碧螺春，必须是弯曲形状，且要注意力度，不能太碎。

火候对手工炒茶来说至关重要，双手的力道和速度全凭个人经验，每道工序都来不得半点马虎。“除了手势，温度的掌控很关键，什么时候用高温什么时候用低温，靠的是一种手感的培养。”童云祥说，手工炒茶包括杀青、揉捻、提毫、挥锅四个工序，然后再进行干燥、摊晾等工序，整个炒茶过程需要一个多小时才能完成。

随着茶叶的慢慢烘干，茶叶清香四溢。

传承手工技艺，留住一缕茶香

“我们这里素有种茶和自己手工制茶的传统，从我记事开始，就去山上采茶，然后看着父亲做茶。十七八岁的时候，我就开始学着自己动手揉茶。”童云祥说。

但要真正擅长炒茶，需要时间打磨。于是，童云祥四处拜访当地的手工茶艺人高手，虚心学习。功夫不负有心人，经过不断地反复练习，不断地总结经验教训，童云祥手工炒制的茶叶得到了专家和同行们的认可。

如今，童云祥手工炒制的茶叶在当地小有名气，福建、江苏以及四川各地，也通过朋友预定他的手工茶。“目前我炒制的茶叶供不应求。”童云祥告诉记者，光靠他一人制作手工茶，每天只有四五斤的产量，远远不能满足市场需求，他愿意无偿教授手工炒茶技术，带动大家共同致富。

但由于手工炒茶耗时耗力，前来学习的人寥寥无几。

“炒茶，很苦，有多苦看看手就知道了。”采访中，记者看到童云祥的手上满是老茧和伤疤。他告诉记者，在手工炒制茶叶时，只能用手在茶叶间翻炒、揉搓，一不小心手上就会烫出水泡。“这种苦累让很多年轻人望而却步。”童云祥说，由于制作过程复杂、长时间站立、熬夜、容易烫手等原因，年轻人很少愿意去学习这门技艺，而有些年轻人虽然掌握了技艺，但是最终也不愿选择从事手工制茶。

“过去，晚上家家灯火通明，忙着把白天采摘下来的新鲜茶叶炒成干茶。现在，很少有人手工炒茶了，鲜叶采摘下来直接卖掉，省时省力。”童云祥感慨地说。

“手工制茶工艺是中国的传统工艺，每一个制茶阶段都承载着制茶人的心血，每一道工艺都是考究的，我希望有更多年轻人来学习、从事手工制茶，把这一传统工艺继承下去。”采访最后，童云祥表示，希望通过大家的努力，让洪雅的茶产业百花齐放，多姿多彩。