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【寻找眉山土特产】彭山 潘文全甜皮鸭

由于从小对父亲制作手艺的耳濡目染,潘文全很快便摸索出门道,成为了做“甜皮鸭”的一把好手。父亲日渐老去,潘文全便担起了重任。由于悟性快、肯吃苦、善钻研,潘文全很快便从父亲手中接过制作甜皮鸭的接力棒,并通过自己的努力进行了新一轮的创新。

每天早上6点过,潘文全的甜皮鸭作坊便传来一股浓浓的卤肉香。其中一口大锅内,装满的鸭子在沸腾的卤水中渐渐变成了金黄色。而此时,一天中最忙碌的工作已临近结束,只待出锅的鸭子卤好后,再进行烫皮和淋油糖等工序,接着便可拿出去卖了。

为了保证新鲜,做甜皮鸭时间都是选择在凌晨,早起便成为了潘文全每天的必修课。“每天凌晨3点钟就要起床,杀鸭子、清理、卤鸭子、烫皮等,所有工序都要亲力亲为。”多年的坚持已成为了一种生活习惯,每当看到当天所有货卖完时,那种内心的充实便鼓舞着他一如既往努力地工作。

为了调制出独具特色的口味,他在传承传统工艺的基础上,对口味进行了一些改良,其中一次工艺改进花了他足足3个月的时间。“在研究新口味的时候,我把不同香料进行组合搭配,因为配料不同,做出来的味道就会不一样,然后根据熬制出来的不同卤水味进行分辨,挑选最适合的搭配。”在潘文全看来,改良出来的口味,最基本的要做到味道纯正,不能有任何怪味,盐和糖的用量必须要配好。

“在做甜皮鸭的过程中,卤鸭子的步骤最为关键,因为一旦起锅后,就没办法再添加了。”为了保证口味纯正地道,潘文全一早起来就会到作坊里对卤水进行品尝,细细体会口味变化。而如此重复的细节,他的这一坚持竟是30余年。

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