（一）盼年肉       

七十年代前期出生的人，小时候盼望最多的可能就是过年了。因为过年有三大盼头：吃白馍、穿新衣、吃肉，甚至还可以得到几毛钱的压岁钱（尽管这些压岁钱常常被父母要去代为“保管”，直至最后没有踪影）。

在这几大好处里面，最诱人的就无怪乎吃肉了。因为，肉味实在是太诱人了，叫人吃过之后就难以忘怀，以致于不少“意志薄弱”的大人们，一提起吃肉，就禁不住地口水直往下流。更诱人的是，一年中能逮着机会吃肉的时候着实不多，是能够闭着眼睛，掰着指头算出来的。

首先是过比较庄重的节气。中秋节是要杀鸡的，那时候我家人口多，一家四代，最多时十一口人，常常要杀两只。但那时都是土鸡，个头小，骨头多，烧的又是庄稼杆，火没劲，炒得不够烂，闻着好闻，但吃着费劲。要命的是，因为人多肉少，炒鸡子的时候，里面常常放了许多茄子等之类的“配菜”（其实远比鸡肉多得多），所以每年中秋节也就能吃上三、五块鸡肉，把鸡骨头放在嘴边慢慢地细细地啃，最后甚至含在嘴里嚼碎了，把里面的骨髓吸吮出来，咽下肚去，然后才把骨头渣子吐出来。除了中秋之外，能吃肉的节气就是冬至了，因为老家有一个说法，说是“过冬至不吃肉饺子，小孩会冻掉耳朵”，所以家家户户都要包肉饺子。有钱的人家有时会买一些羊肉，大部分人家都是买一些猪肉，因为羊肉更贵一些。同样要命的是，那时正好是罗卜不值钱的季节，肉里面掺了太多的罗卜，要想靠冬至吃饺子时过个肉瘾，很难，但也聊胜于无。其它的节气，一般的人家是不吃肉的。

再就是来了比较重要的亲戚朋友，还得是关系好的，不常来的，或者是非常重要的。如家在几十里以外的舅舅，或者来给哥哥说媒的媒人，等等。父亲和哥哥就会满院子里抓鸡（通常客人是要进行一些阻拦的，说不用杀鸡了，只是猜不准阻拦得是不是真心），那真是鸡飞人跳，满院子热闹。哪只鸡倒霉被抓住了，就会成为招待贵宾的佳肴。但照例，我们小孩子是不能和客人座在一起吃饭的，或许出于对客人的尊重，或者父亲担心小孩一上桌，那鸡肉就会没了客人的份，或许父亲的家教过严。总之，我们小孩子就只能吃用鸡肉炒过的菜，还是挺香的。好在大部分客人都很自觉，常常吃几块肉就不吃了，为的是给我们孩子留下一些。就此，客人就已经满足了，因为那时，是否把客人当作贵宾看待，是不是杀鸡招待是同喝酒并列的两大标准之一。因此，我们也常常希望家里来客人。但一个向我哥提亲的老汉，来我家先后吃了三只鸡，每次都吃得精光，令我很长时间不能释怀。后来嫂子过门后，这媒人再来我家，我就悄悄将我家的鸡都赶得远远的，现在想来很觉好笑。

再就是发生了大事。如家里的红白喜事，或亲戚家的红白喜事。但我生性不喜欢串亲戚，而我四哥正好与我相反，所以小时候他吃肉的机会比我多。

此外，要想再有机会吃肉，那可就得靠运气了。如半夜里黄鼠狼来偷鸡，被及时发现追了回来，但鸡也死了。如二哥在田地锄草时，捉了一只野兔。或者哪一年天旱，村头水塘水浅了，鱼被呛了出来，就赶快捞一条。甚至鸡子吃了拌过毒药的麦种，被毒死了，将肠胃扔掉之后，经过在锅里长时间的“高温消毒”，也用来解馋，这在那时的农村是很正常的事。

平常吃肉的机会是那样少，而且每次吃得又那么不解馋，也就难怪盼着过年吃肉了。

（二）割年肉

我们老家把到集市上买肉叫着“割肉”。为什么这样叫，有时候我也琢磨，为什么非叫“割肉”，是不是因为肉太贵了，买肉吃就像从自己身上的割肉一样心痛？就像我们现在的股票被套牢后割肉一样？反正是不得而知。好像并不是这样，反而是挺高兴的，尽管有的人家过年割肉的钱是向别人借的，也有的是卖了家里什么值钱的东西“拼”来的钱，反正割肉是一件挺让人高兴的事。听说有一年，村东头一姓赵的人家，过年没钱割肉，卖掉了刚喂养不久的猪仔，主人带着卖猪仔的钱，到肉架子前排队割肉，排了好长时间的队，等轮到自己了割了，却发现钱被小偷给偷了，最后回到家里，一家人哭了一天，全家人硬是过了一个不吃肉的年，令全村人唏嘘不已。

割肉基本上是过年最大的一笔开支，因而也就是全家的一件大事。割肉前，是要进行一番盘算的，今年有中有多少钱，人多少客人要来，来了客人做几个菜，要用多少肉。然后再定下割多少肥的，多少瘦的。那时候最抢手的是肥肉，肥肉最多的部位是“腰窝”，也就是腰部，因为这个部位有厚厚的肥膘，就是皮下脂肪，肉下面还有一层白花花的猪油。回到家之后，把这些肥膘和猪油单独割下来，切成块，放到锅里，再加些水，就可以炼油，我们老家叫“㸆油。肥肉里面的油被提炼出来之后剩下的油渣，就同白罗卜、胡萝卜和粉条掺在一起，剁成馅，就是大肉包子。㸆好的油盛到油罐里，冬天的寒冷很快就使它凝固了。凝结的猪油很养眼，人们常用“肤如凝脂”来形容养女的肌肤，可见是多么悦目。但我们㸆这些猪油可不是为了看的，它将是很长一段时间的炒菜用油。炒菜的时候用锅铲铲起一点放到烧热的锅里，凝固的猪油遇热之后就慢慢的融化，炒出来的菜比菜籽油香多了。所以，尽管肥肉的价格也比瘦肉要高，但还最抢手的。有一堂兄，属于脾气憨而且很倔的那种，有一年伯伯让他去割肉，嘱咐他一定要割“腰窝”，因为那部分有厚厚的肥膘可以用来㸆油。他就带着钱在肉架子前排队。等轮到他的时候，半个猪胴体现没有卖到腰窝的部分。卖肉的要给他割瘦肉，他却指着腰窝部位，嘟着嘴憨声憨气地说，“我就要这块！我就要这块！，要不俺达（父亲）要打我了”，最后竟然咧着嘴哭起来。卖肉人也心软了，还是卖了一块肥肉给他。　

那时我父亲是大队（相当于现在的行政村）的干部，有几个朋友，而且我家亲戚也比较多，而父亲又喜欢排场讲面子，来了客人必得备一点酒，所以对割肉很讲究，因为肉是最高档的下酒菜。我印象最深的就是，基本上每年我家都要买一个猪头、一挂连肝肺。因为猪头和连肝肺能做出好几样下酒菜，如猪脸、猪舌头、猪耳朵、猪心、猪肝、猪肺。新买回来的猪头，一般都还有许多猪毛没有褪干净，于是就用烧火的火钩，烧红了去烙那没有褪净的猪毛，随着“嗞嗞”的声音和一缕缕和青烟升起，那残存的猪毛也就“灰飞烟灭”了。 

（三）熬年肉

年肉割回来之后，接下来就要“熬肉”了，也就是“煮肉”。

尚未进入腊月，家里就开始为过年做准备了。最早准备的就的是就劈柴了。这是重体力活儿，一般都是家家里的壮劳力，拿一柄斧头，在磨刀石上“霍霍霍”地磨得雪亮，然后脱去棉被，向手心里“呸呸”地吐两口唾沬，斧头就向摆在地上的树枝或者树根劈去，而且用力时嘴里还发出短促的“嗨”“嗨”的声音。劈好的柴就放到太阳下面晒，晒干后就码垛起来，专等熬年肉或蒸年馍时用。

熬肉是不加佐料的，先把肉洗干净了，放到做饭的大锅里，然后向锅里添加清水。那时基本上每家都是大人口，所以做饭的铁锅都挺大，煮几块肉是不成问题的。而且加的清水要多，一则是“熬肉”是一个很漫长的过程（可能是急于吃肉的一种心理感受吧），耗水较多，二则是熬好肉后是要喝肉汤的。扣上锅盖之后，就可以开始烧火了。烧火常常是三哥的事，先用火柴把麦秸或树叶点着了，塞到到灶膛里，轻轻地拉动风箱，随着一股浓烟冲出，火“呼”地一声就旺了起来。再向灶膛送入几把麦秸或树叶，随着风箱的拉动，灶膛里的火势不但旺而且稳。这时可以就可以烧树枝等较小的木柴了，小木柴引着之后，就可以向灶膛里送大块的木柴。风箱“呱哒呱哒”地拉着，木柴在灶膛时发出“噼噼啪啪”的响声，火苗子“呼呼”地扑满了锅底，把三哥的脸膛映得通红。很快，灶房里便暖和起来。

慢慢地，锅盖的边缘先是有缕缕的水汽飘出来，后来越冒越多，越冒越快，锅盖四周全是水汽向上升腾，锅盖底下也响起了“咕咕嘟嘟”水开的声音。而这时三哥的棉袄也已经脱去，只穿着夹衣，鼻尖上渗出了细细的汗珠，风箱拉得更响，火也烧得更旺。父亲走过来，右手从盐罐子里抓起一大把盐疙瘩，左手揭开锅盖，在满锅升腾的水汽中，“啪”地把盐撒到了锅时，然后迅速盖上锅盖，对三哥说一声：“大火!”。

三哥的风箱拉得更起劲了。

再过约一支烟的功夫，肉香已经到处飘荡了。如果谁家在村子里第一家熬肉，这香气保准会飘出半个村子。那年代，人们对肉香特敏感，顺着肉香就能找到是谁家在熬肉。然而，熬年肉和蒸年馍都是过年的大事，甚至有点神圣和神秘的味道。谁家要是熬年肉或蒸年馍，一定会把孩子打发得远远的，怕孩子说出不吉利的话来。邻居更会嘱咐自己的孩子，谁谁家正在熬肉，不要到他们家去，不然他们会说你嘴馋没出息的。

当浓郁的肉香飘出来，这时就要转为小火了。风箱拉得慢起来，灶膛里的木柴也放得少了，火苗也小了，这时才真正进入“熬”肉阶段，只有用小火这样慢慢地熬，肉才煮得烂，肉汤也才肥，才厚，才香。这是我们小孩子心里最痒痒的时候了，肉的香味一个劲地往鼻孔里钻，但大人就是不说肉熬好了，急得我们在灶房外流着口水直打转。

感觉过了好入，父亲才又走进灶房，从筷笼里抽出一根筷子，揭开锅盖，拣较大的肉块，用筷子扎一扎。这是在看是不是肉已煮熟，如果用筷子一扎，筷子很顺利的扎进肉里，这就说明肉已熟了。如果扎得很吃力，说明还没有熟透，还要再继续熬。直到筷子很轻易地扎到最大的那块肉，父亲就会对烧火的三哥说，好了。

这时，肉熬好了。

（四）吃年肉

肉熬好了。尽管我们小孩子早就在远处馋得打转，但这时还不能吃，只能把口水往肚子里咽。

因为还有一件十分庄重的事，那就是请爷爷来“喝汤”。

爷爷在我们的这个家族里有着至高无上的威严。据说这个干瘦的老头年青时十分能干，硬是没日没夜地干，省吃俭用，置办了几十亩好地和几头大牲口。但命里没有福分，干活落下个“连疮腿”，老也治不好。眼看买来的地一亩亩地卖掉，换钱治病，心疼得像割肉，于是就寻死。但腿已经烂得露着骨头，连死的能耐也没有了，最后就强撑着爬起来，一头栽进给牛淘草的水缸里，要投水自习，幸亏发现得早被救了过来。直到我能记事时，他的腿也还没有彻底痊癒。他在这个家族里向来说一不二，并受到每一个家族成员的敬畏。我父亲兄弟四人都成家后，他就轮流吃饭，每家一天，谁家也不敢怠慢，比着孝顺。熬年肉这样的大事，更是谁也不能马虎，我父亲他们兄弟四个都要先通通气，不同时熬肉，为的是让老人家到每家都喝第一碗汤。

父亲就派我去请爷爷。爷爷住在四叔家，离我家不远。我们飞一般地跑到四叔家，对爷爷说，俺家的肉熬好了，俺达叫你去喝汤哩。爷爷就慢悠悠地说，中，你先回去吧。得了这句话，我们又飞一般地跑回家，盼望爷爷的驾临，否则，爷爷不喝第一口汤，我们也只能望肉兴涎。

不知过了多久，反正我是要到大门口张望几次，才看到爷爷背着手，慢悠悠地踱着威严的步子往我家走。我就赶快跑回灶房，对父亲说，俺爷来了。

父亲就走出灶房，站在灶房门口，迎爷爷。然后把爷爷让到灶膛前的小凳子上坐下，因为那里最暖和。爷爷稳稳地落坐后，捋一捋三绺胡须，就对父亲开了腔，怎么不让小孩子先吃啊，小孩子都馋。

这时父亲已经把一碗肉汤盛好，里面放有熬得最烂的肉，有瘦的，也有肥的，都是父亲用手撕成小块的，碗里浇上一些醋，再放上一小撮葱花，把筷子平放到碗口上面，送到爷爷面前，说，先尝尝，看熬得透不透。

这时我们急得喉咙眼儿里伸手，巴不得爷爷赶快喝上一口，我们也好开吃，眼巴巴地看着爷爷。爷爷接过父亲递来的汤碗，嘬着嘴吹一吹，然后轻轻地嘬一口汤，咽下，用筷子夹一块肉放到嘴里，嚼几下，眉头上露出满意的笑，嗯，中，烂，赶紧叫小孩子们吃，看小五子的嘴水都淌下来了。

小五子就是我。其实我的口水并没有流下来，只是一直在嘴里打转而已，对这个一向严厉的老头这句难得的开心话，我并没有受到冤枉的委屈，心里反而像放下了一快石头。我知道，我们解馋的时候到了。

所有熬好的肉被捞到一个大盆子里，热腾腾地冒着诱人的热汽和香气。我和妹妹是兄妹6人中最小的，就可以像小燕子似的蹲在大盆子旁边，近距离地瞅着父亲折肉。折肉就是把骨头从熬熟的肉块中折出来，折出的骨头上带着一些肉，父亲就把这些带着肉的骨头给我们啃。小孩子们过年慌肉，其实就是冲着啃骨头的。肉是那样金贵，是一家人大年节的寄托，也是招待亲戚最拿得出手的东西，谁家也舍不得一开始就成块成块的吃。当然，我和妹妹还是有些特别的，父亲会把带肉最多的骨头给我们，也偶而会撕下一小块肉送到我们嘴里，我们也可以开口向父亲讨要。哥哥们就站得比较远了，父亲会打趣地平衡着分给每个哥哥的骨头。当然，这一天吃肉最少的，还是每天最辛劳，而又从不叫累的，母亲。她只是喝上一碗肉汤，里面或许有一些肉渣，也或许没有。只是看着孩子们高兴，她就心满意足了。

对大部分孩子来说，熬年肉的时候吃年肉，其实就是啃骨头。

有意思的是，父亲兄弟四人还有一个习惯。就是谁家熬好年肉，在请爷爷去“喝汤”的同时，还会喊上兄弟们最小的孩子一同去啃骨头，这个习惯一直持续到改革开放之后的几年。或许这也见证着清苦生活中的骨肉亲情吧。

（五）做客吃肉

过年到亲戚家做客是有机会吃到肉的。但做客吃肉可不是随便的，有许多讲究和规矩。那个年代，吃肉固然有巨大的诱惑，但每个人都很重视做人的尊严。如果孩子到另从家做客，经不起肉香的诱惑，贸然下箸吃错了肉，会被认为没家教、没规矩、没出息，会被人看不起的，而这个账最终会算到家长的头上，因为这是家长管教不严造成的，是家长的失职和无能。

所以，每次过年到别人家做客，临行前父母总是要郑重其事不厌其烦地交待“注意事项”：要等大人都在饭桌边坐好了才能入座，不要坐在饭桌的北面和东面，因为那是“上座”；要等主人拿起筷子才能拿起筷子；要等主人夹菜才能夹菜；主人夹什么菜，我们才能夹什么菜；小孩子个子低、胳膊短，够不着的菜宁可不吃也不要站起来，可以吃离自己比较近的炒萝卜、炒粉条、炒白菜等；尤其是千万一定不能夹桌子正中央的那一碗肥肉脔子，不然回家之后必定少不了屁股发烧；如果主人家的饭桌上万一有鱼块、鸡块之类的稀有菜品，更得把口水咽到肚子里。如果主人实在让得非常实在，要看家长的眼色示意，示意一次只能　夹一筷子，因为只有家长才能看出主人是否是让菜让得实在，等等等等一大箩筐的说教。

本来小孩子慌着串亲戚就是冲着吃点好吃的才去的，有了这一大堆说教未免有些扫兴，但也胜于只在家里吃馒头喝粉条汤，况且在家里吃的馒头也多半是掺有杂粮的。所以，尽管有这多约束，小孩子总是对串亲戚急不可耐，没等大人拾掇好东西，便早已叽叽喳喳地跑到村口等着出发了。

小孩子虽然不大懂规矩，但串亲戚时一般由家长带着，随时可以用使眼色、劝告、呵斥等方式加以管束，不至于太失礼节，把主人家的肉给报销掉。如果是“半大孩子”串亲戚可就不那么省心了，是会捅出漏子来的。记得有一年，我的二哥和三位堂兄去姑奶奶家拜年。姑爷和姑奶奶一看四个大小伙子来拜年，还骑了两辆自行车，觉得脸上有光，一高兴就在吃饭时上了一条鱼。我们那里是平原地带，鱼是很稀少的，待客时上一条鱼更是少见。鱼一端上来，二哥和几个堂兄眼都直了。但想起拜年来时家长的说教和安排，都彼此心照不宣地相互望了望，咽下一口口水。吃饭时，姑爷让得很热情，频频用筷子指向那条鱼，“来，叨叨，来叨鱼吃”――我们那里都是将用筷子“夹”菜就成是“叨”菜。但姑爷总是在筷子指向那条鱼后，随即移开了，去夹了别的菜。我二哥和三位堂兄根据家长的说教和安排，也都明白，这条鱼是给看的，不是给吃的，是一种礼遇，那鱼是断断不可吃的。然而“半大孩子”终究还应当属于孩子，没有大人的自制力强，等饭吃个差不多，姑爷去灶房端汤的当口，几个小伙子研究起了这鱼的吃法来了。

“这一个囫囵鱼可咋吃哩。”

“用筷子这么顺着它里面的剌，一揭就能揭一块来。”

“那剌呢？”

“大剌都留在鱼身上了，小剌吃到嘴里再吐出来。”

“哼，打肿脸充胖子，你吃过吗？试试，叫我们看看。”

“试试就试试。”

就这样，四个“半大孩子”每人都试了筷子，等姑爷端着汤回来，一看，那条鱼已经面目全非了。姑爷立马怔住了，惊得目瞪口呆，好一阵儿才缓过神儿来，对捂着嘴不敢吭声的几个“半大孩子”说，吃吧，吃吧，就是给你们准备的。

对一般人家来讲，基本上过年是备得起肉的，只是量的多少取决于家境状况。有的人家家里很穷，置办的年肉很少，越是这样的人家，由于平常吃肉机会少，肉吃得越快。于是就出现了一种奇怪的现象――借肉待客但这借来的肉虽说是待客用的，但决不是让客人吃的，而是为了妆点门面，是对客人的一种礼遇――如果过年到谁家做客，主人家不上一碗大肥肉脔，对主人、对客人都是一件很没有面子的事。但是否借肉，也还是要看来的是什么客人，这是真正的看客下菜，如果来的客人平常就很明事理，属于有教养的那一类，这样的客人是不会从那一碗肥肉脔子中夹一块解馋的，那就向邻居家借一碗也无妨。如果来的客人中有小孩，或者是不太懂事的“半吊子”，借肉就有很大风险，因为如果万一客人禁不住诱惑，夹上那么一筷子吃了，那可就还不上了，所以来了这样的客人，主人是断不敢冒险借一碗肉的摆上桌的。

我们家对待客是很重视的，用父母亲的话说，男客人来到家里要保证有酒喝，女客人和孩子来到家里要保证能吃上肉，这都是待客之道。因此，我家对熬好的年肉管得很严。那时农村根本没有冰箱的概念，为了防止熬好的肉变质，就在熬肉之前就准备了一个用荆条编成的筐，把熬好的肉放到筐里，然后用绳子把筐高高地吊在屋梁上。这土办法很有用，它的通风性能好，又能防老鼠，还能防小孩子嘴馋偷吃，因为筐子吊得很高，大人还得站在高凳子上才够得着。

其实，盼着过年吃肉也并不是让我们放开肚皮，敞开大嘴地解馋。我的理解，主要那是一个从年前由“割肉”，到“熬肉”，到做肉，到年后作客吃肉，直到最后把肉消灭，这样一个天天都能看到肉，闻到肉香，同肉打交道的心理上的满足，是一种感受。 （雷 言）

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